Presentes da terra | VEJA

Diante de um prato de folhas, há quem torça o nariz e diga, categoricamente: não gosto de salada. São essas pessoas que, em geral, associam este prato a dietas frugais e não o veem como comida de gente, mas sim como uma moda recente para quem só pensa em boa forma.

E, no entanto, quanto engano há nesta concepção. Sua origem, aliás, é bastante remota. Os registros mais antigos de algo semelhante datam de seis séculos antes de Cristo, na Pérsia. Evidências disso também foram encontradas no Egito.

Foram os romanos que deram nome aos bois, ou, neste caso, às plantas, denominando qualquer vegetal em salmoura de “erba salata” – o sal era o principal conservante disponível e por isso era muito valorizado, chegando mesmo a ser utilizado como forma de pagamento. (daí a palavra “salário”).

Eles também expandiram o conceito. Diz-se que conheciam mais de uma centena de vegetais, servidos no final das refeições para ajudar na digestão. Hoje se sabe que é antes que é mais benéfico e ajuda a promover a saciedade.

O facto de o seu nome variar pouco dá a impressão errada de uma preparação repetitiva. Diz salada em inglês, salade em francês, Salat em alemão, ensalada em espanhol, insalata em italiano – e a coincidência pode continuar em outras línguas. Mas, embora possa ser um simples suplemento saudável, a sua composição é suficientemente flexível para torná-lo uma refeição completa.

Depois que o gosto por alimentos crus ficou adormecido na Idade Média, o Renascimento o reviveu. Os nobres mantinham hortas e estufas para abastecer os banquetes com espécies locais e exóticas. Foi nessa época que os molhos se tornaram mais sofisticados e as misturas de ingredientes aumentaram. Não é surpresa que, para continuar no campo linguístico, o termo designe também uma mistura confusa. Deixando de lado as conotações negativas, esta é mais uma prova de que, numa salada, cabe quase tudo.

Para dar razão a quem vê apenas o seu aspecto mais básico, em Itália e em França os vegetais folhosos são tratados como sinónimo genérico do termo “salada”. Isso porque são muito comuns nesses países, presentes em quase todas as refeições.

No Brasil, os buffets por quilo e os rodízios de churrasco, instituições nacionais, ilustram abundantemente as possibilidades. Um prato de salada serve folhas, sim, mas praticamente qualquer vegetal, carne, grãos, frutas, queijo, macarrão e arroz. Você pode imaginar que ela nem sempre é leve e inocente.

Outro preconceito comum é que saladas só fazem bem no verão. Gosto de lembrar que uma das versões mais conhecidas do prato nasceu no frio de Moscou, na cozinha do Hermitage, comandada pelo belga Lucien Olivier. Sua receita, que incluía uma variedade de carnes e um molho espesso de inspiração francesa, foi mantida em segredo. O mistério levou a diferentes reinvenções, levando a algo provavelmente muito diferente do original, a maionese de legumes e batata que hoje chamamos de “salada russa”.

Ainda assim, não é preciso recorrer a estes ingredientes engordativos para manter os legumes à mesa no inverno: legumes grelhados, queijos com baixo teor de gordura, folhas verdes escuras e grãos proporcionam mais conforto do que uma “salada” fresca. Se a terra ri nas flores, como disse o escritor Ralph Waldo Emerson, a mesa sorri com tudo o que a terra nos dá, independentemente da estação.