Grupo identifica novos probióticos em queijos tradicionais brasileiros – Jornal Estado de Minas

Trabalho realizado no Centro de Tecnologia de Lácteos (Tecnolat) do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), em Campinas (SP), identificou, em amostras de queijos tradicionais brasileiros, três cepas de bactérias do gênero Lactobacilos que, além de seguros, podem beneficiar a saúde humana com sua ação probiótica.

Os microrganismos foram selecionados do banco de cepas Tecnolat, que abriga bactérias lácticas (BAL) isoladas de queijos tradicionais brasileiros, como Prato e Minas, por exemplo. As bactérias desse grupo são reconhecidas pelo seu potencial probiótico e atualmente são amplamente utilizadas pela indústria alimentícia no preparo de diversos produtos, como iogurte, queijo, kombuchá e kefir.

“Para fazer essa escolha, realizamos uma revisão do banco de cepas com o objetivo de verificar quais isolados apresentavam melhores propriedades fermentativas, enzimáticas e sensoriais em estudos previamente desenvolvidos na Tecnolat”, afirma o doutor em ciência e tecnologia de alimentos Cristian Mauricio Barreto, pesquisador do Ital, que participou do trabalho.

O próximo passo foi obter o genoma completo dos isolados para identificá-los corretamente e avaliar suas propriedades funcionais e de segurança. Em seguida, foram realizados testes in vitro para confirmar a segurança das bactérias e suas propriedades consideradas probióticas.

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“Com essas informações em mãos, passamos à análise das propriedades tecnológicas dos isolados, criando queijos tipo prato piloto com adição de cada uma das três cepas. Estudamos então as alterações nos parâmetros físico-químicos dos queijos, nas comunidades bacterianas, no perfil de compostos voláteis [substâncias responsáveis pelo aroma e que contribuem para o sabor] e ácidos graxos nos queijos durante a maturação”, explica Barreto.

Os resultados do estudo, apoiado pela FAPESP, comprovaram que os três isolados de Lactobacilos São seguros para consumo e utilização em alimentos, têm potencial como novos probióticos e têm um forte efeito inibitório contra alguns patógenos que podem estar presentes em produtos lácteos.

Além disso, as três cepas não produziram efeitos significativos na composição físico-química dos queijos produzidos com cada uma delas em relação ao perfil de ácidos graxos e proteínas.

“Observamos também diminuição de compostos voláteis indesejáveis ​​durante períodos mais longos de maturação dos queijos que continham as culturas, mas cada cepa produziu um perfil diferente nesse aspecto”, diz Barreto. A investigadora explicou que isto é importante do ponto de vista da diversificação, qualidade e prazo de validade dos queijos com mais de 25 dias de maturação. “Mas ainda precisamos nos aprofundar em alguns aspectos, como a possível redução de deterioração e microorganismos patogênicos em queijos através da ação de nossos Lactobacilos.”

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Acrescenta que as conclusões atenderam ao objetivo do estudo, que era analisar Lactobacilos provenientes da biodiversidade brasileira com interessantes propriedades probióticas e tecnológicas para serem utilizadas na produção de queijos, favorecendo maior diversidade sensorial e qualidade microbiológica deste produto, além de benefícios à saúde dos consumidores.

“Esse tipo de microrganismo é de fácil produção industrial, o que favorece estudos que visem otimizar sua produção utilizando nutrientes de baixo custo, como o soro”, explica. “As pesquisas nessa linha são relevantes para as demandas do setor de queijos, que apresenta grande perspectiva de crescimento e permanece preso a um mercado limitado de probióticos, dominado por grandes empresas multinacionais.”

Segundo o pesquisador, embora a tecnologia de produção de culturas microbianas esteja muito bem estabelecida nas indústrias multinacionais que fornecem culturas para o Brasil, é necessário desenvolver empresas locais com capacidade de produzir culturas nacionais para produtos tradicionais brasileiros que sejam competitivos e capazes de atender as demandas dos pequenos e médios produtores por produtos sensorialmente diferenciados e de alta qualidade.

Mas, embora os estudos realizados pela equipe até o momento tenham apresentado bons resultados, ainda são necessárias mais pesquisas para que essas cepas possam, de fato, ser aplicadas na produção industrial e classificadas como probióticas. “Ainda precisamos realizar testes em modelos animais e, posteriormente, ensaios clínicos para atender às exigências regulatórias. Essas análises são demoradas e custosas”, explica Barreto.