Gordura de origem vegetal ou animal: qual merece mais espaço no cardápio? – Jornal Estado de Minas

Publicado em julho na revista “Nature Medicine”, um novo estudo chega para comprovar a ligação entre o excesso de gordura saturada — presente em carnes, queijos, manteiga e creme, por exemplo — e um maior risco de sofrer de doenças cardiovasculares.

Na pesquisa, cientistas de diversas universidades europeias utilizaram informações de grandes estudos (caso do Predimed, que reúne dados de estilo de vida de mais de 7 mil espanhóis), além de trabalhos que utilizam uma técnica moderna, em nível molecular, conhecida como lipodômica.

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Participaram da investigação 113 voluntários, divididos em dois grupos: um orientado a consumir um cardápio rico em gordura saturada e outro em gordura insaturada. Por meio de amostras de sangue, foram analisadas e identificadas as moléculas lipídicas presentes no plasma, permitindo uma avaliação precisa de seus efeitos no organismo.

“Esse trabalho reforça a necessidade de redução do consumo de gordura de origem animal devido à sua correlação com doenças cardiometabólicas”, comenta o nutricionista Celso Cukier, do Hospital Israelita Albert Einstein. Além dos problemas cardíacos, existe um risco maior de desenvolver diabetes tipo 2.

Há também evidências de que exagerar favorece a inflamação e prejudica o endotélio – camada de células que reveste os vasos e está envolvida na elasticidade e na circulação sanguínea. “Os excessos podem contribuir para o aumento do colesterol e a formação de placas nas artérias”, afirma o cardiologista Alberto Las Casas Júnior, do Hospital Israelita Albert Einstein de Goiânia.

Por todos esses motivos, orientações de diversos órgãos de saúde sugerem que o limite de gorduras saturadas seja de 10% do total de calorias diárias, o que equivale a 22,2 gramas em uma dieta de 2.000 calorias.

Para se ter uma ideia, segundo a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, da Universidade de São Paulo (USP), uma fatia média de lombo bovino contém 9,6g da substância; 1 colher de chá de manteiga, 3,9g; e uma coxa de frango, 2,3g.

Embora os ácidos graxos saturados (pequenos pedaços de gordura) apareçam especialmente em fontes animais, também há exemplos no reino vegetal — e o coco é um deles. Em uma colher de sopa de óleo de fruta existem 6,6 g. A dica, portanto, é consumi-lo com bastante moderação.

A saturação também está presente em produtos industrializados. Na verdade, desde outubro de 2023, ele ganhou destaque, junto com o açúcar e o sódio, em forma de lupa, nas embalagens dos produtos comercializados no Brasil. Vale ficar atento às informações contidas nos rótulos e na tabela nutricional.

Outras gorduras

Mas o mundo “gordo” ainda tem membros que se destacam nos estudos como aliados da saúde. São ácidos graxos insaturados, que acumulam evidências como protetores das artérias e do cérebro, entre outros atributos. “A recomendação é priorizar esse grupo, dentro do equilíbrio”, enfatiza Celso Cukier.

Fazem parte do time as substâncias monoinsaturadas do azeite, abacate, nozes e amendoim. Existem também os poliinsaturados, que incluem o famoso ômega-3, presente em peixes como a sardinha, além de sementes de chia e linhaça.

O ômega-6 é outro exemplo do reino poliinsaturado e aparece nos óleos de soja, canola e girassol. Na verdade, o trio oferece um arranjo harmonioso de ácidos graxos, e pesquisas mostram que não há motivo para que eles sejam banidos do prato, embora estejam cercados de mitos. Esses ingredientes, assim como outros itens ricos em gordura, melhoram as preparações, melhorando a consistência e realçando os sabores.

Se a gordura funciona bem nas receitas, sua atuação no organismo é um dos mais nobres dos nutrientes. Transporta vitaminas, participa da produção de hormônios e constitui as membranas celulares. É um nutriente essencial. “Só não vale exagerar na quantidade”, lembra o cardiologista do Einstein.

Outra recomendação é fazer as melhores escolhas para que, como mostram as pesquisas, você não coloque seu coração em risco.