Doce equívoco | VEJA

Pinheiros decorados, decorações elaboradas, luzes por toda parte: há muitos sinais de que o Natal está chegando. Porém, o primeiro sinal costuma chegar sem muito alarde, quase sempre nos pegando de surpresa. Todo ano, todo ano, você vai ouvir alguém anunciar: “Já tem panetone no supermercado!” O aroma característico nos deixa no clima da estação e, mesmo que nem todo mundo seja fã da receita clássica, nunca falta alguma versão do doce nas festas de final de ano.

Mencionei a receita clássica; O esperado seria falar, agora, sobre como nasceu. E aí as coisas ficam emaranhadas, como os fios das lâmpadas que temos que desembaraçar na hora de montar a árvore de Natal. Claro, só sabemos que ele veio do norte da Itália – mas mesmo lá ninguém consegue identificar a sua verdadeira história.

O mais famoso desses mitos diz que o doce nasceu de um erro. Nesta lenda, um cozinheiro chamado Toni teria queimado a sobremesa no banquete de Natal de Ludovico Sforza, conhecido como “O Mouro”, o fidalgo que reinou em Milão no final do século XV. Para não fazer bagunça, Toni teria sacrificado seu “macarrão”. madre” (o “levain” dos pães de fermentação natural), inventando com ela uma receita que incluía manteiga, passas e frutas cristalizadas. O duque Ludovico teria sido o responsável por batizar o nome “pane de Toni”.

Outras narrativas podem ser menos interessantes, mas talvez mais verdadeiras. Uma delas foi gravada por Giorgio Valagussa, mentor dos jovens da casa Sforza. Escreveu, em 1470, sobre o ritual natalino em que, nas casas das pessoas comuns, se esquentava na lareira pão feito com farinha de trigo. Uma fatia deste alimento era sempre guardada para o ano seguinte, considerado especial porque, no resto do ano, os padeiros só podiam utilizar o trigo para fazer o “pan de sciori” dos senhores, também chamado “pan de ton”. Mas, nesta ocasião, o povo tinha direito a este preparado, enriquecido com açúcar, ovos e manteiga.

Muita manteiga, aliás, como apontam as receitas do século XVI, próximas da atual. Até mesmo uma possível raiz para a palavra “panettone” viria de “panetto”, que em italiano significa uma porção de alguma substância compacta, como a manteiga. “Um” é um aumentativo. Então, um “panetone” seria muita manteiga! Mais confiável, porém, é uma entrada do dicionário milanês-italiano do século XVI que descreve “panaton” como “pão grande preparado no Natal”.

A associação do panetone com fartura é unânime, um desejo apropriado no final de ano. Seus ingredientes não eram os habituais. E, para muitos brasileiros, pode não ser o caso: muitos torcem o nariz para frutas cristalizadas. E depois vêm as variantes locais.

A primeira ficou a cargo de Carlo Bauducco, que percebeu que seus visitantes separavam as frutas e inventavam uma versão com chocolate, com a marca “Chocottone”. Hoje, porém, há de todos os tipos: com recheios cremosos, trufados, sorvetes, doce de leite, cupuaçu e até salgados.

Não importa qual versão você escolha – pela origem ou pela iguaria – o panetone é uma tradição. Não nego meu amor pela manutenção de legados culturais. Por isso, com a moderação habitual, tenho-o sempre à mesa no Natal, para recordar, ano após ano, a história de abundância que carrega.