Como o sorvete engana nossos cérebros e quem inventou essa delícia? – Jornal Estado de Minas

Quem criou o primeiro sorvete é uma questão controversa e há quase tantas histórias quanto sabores, incluindo o recentemente redescoberto sorvete de leite de égua (veja mais detalhes abaixo).

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E por que gostamos tanto de sorvete é, na verdade, uma assunto científico sério.

Os pesquisadores analisaram o benefícios nutricionais de sobremesa fria e seus efeitos menos saudáveis ​​no corpo humano.

Também existem estudos sobre como o sorvete pode mudar nosso humor.

O Instituto de Psiquiatria de Londres descobriu em 2021 que o córtex orbitofrontal das pessoas (a parte do cérebro envolvida no processo de tomada de decisão cognitiva) começa a responder após apenas provar um sorvete.

Outros estudos mostram que nutrientes como proteínas e gorduras, abundantes em sorvetes de boa qualidade, elevam nossos níveis de humor e aumentam nossos níveis de energia. serotonina (um estimulante natural do humor).

A evolução também desempenha um papel importante. Isso explica por que os humanos desejam coisas doces regularmente.

E a combinação de açúcar, gordura e temperatura fria do sorvete proporciona ao consumidor uma sensação agradável na boca.

A origem dessa delícia gelada gera discussões acaloradas entre os historiadores da culinária.

Algo que se aceita no debate sobre as origens do sorvete é que ele é anterior à eletricidade e à refrigeração.

Muitas das culturas marcadas pela presença da neve e do gelo inventaram algumas formas de sobremesas ou bebidas congeladas, consideradas precursoras do sorvete.

Eles dizem o Imperador romano Nerono primeiro século, enviaram mensageiros às montanhas para coletar gelo para o suco de frutas.

Existem registros de imperadores na China antiga em Dinastia Tang (618-907 DC) banqueteando-se com uma mistura semelhante a leite congelado.

Em seu livro Sorvete: uma história global (“Ice Cream: A Global History”, em tradução livre), Laura B. Weiss escreve sobre a mistura “composta por leite de vaca, cabra ou búfala que foi fermentado e aquecido, com farinha e cânfora para dar sabor e textura…”

“O congelamento da mistura foi conseguido envolvendo-a em tubos de metal e depois colocando-os em uma poça de gelo – muito parecido com o kulfi [sorvete tradicional indiano] hoje.”

Sorvete, gelato ou sorvete?

Robin Weir, autor de Sorvetes, Sorvetes e Gelati: O Guia Definitivo (“Sorvetes, sorvetes e gelatos: O guia definitivo”, em tradução livre), afirma que podemos buscar duas pistas que podem ajudar a identificar os inventores da delícia congelada.

Primeiro precisamos definir o que é sorvete.

“Simplificando, o sorvete contém laticínios ou creme, enquanto o sorvete não contém nada disso”, disse Weir em um programa de rádio da BBC em 2022.

“O gelato, que veio da Itália, tem pouco ou nenhum creme. Seu processo de mistura é mais lento, resultando em menos ar no produto final.

“Acho o assunto sorvete fascinante porque há tão poucos ingredientes envolvidos – açúcar, água, talvez leite ou creme e aromatizantes – é tudo uma questão de como você os junta.”

A segunda sugestão de Weir para rastrear as origens do sorvete é descobrir quando os humanos identificaram o efeito endotérmico – o princípio de adicionar sal para baixar a temperatura do gelo abaixo do ponto de congelamento, 0°C.

A temperatura ideal para formar sorvetes está entre -10ºC e -20ºC.

Laura Weiss escreve que os chineses, árabes e indianos demonstraram em algum momento da história a sua compreensão do princípio do efeito endotérmico.

Mas a hora exata ainda é desconhecida dos historiadores.

No Irão, o yakhchal – uma estrutura em forma de cúpula com espaço subterrâneo construída por volta de 400 a.C. – era considerado um edifício de armazenamento de gelo.

Existem mais de uma centena deles, mas ainda há dúvidas sobre por que os antigos persas os construíram para armazenar gelo.

Eles sabiam do efeito endotérmico e usavam o gelo armazenado em seu interior para fazer sobremesas congeladas?

Kitty Travers, fundadora da La Grotta Ices em Londres, Reino Unido, é especializada na produção de sorvetes com “sabor natural”, que utilizam frutas, vegetais e ervas para adicionar sabor.

Ela descreve como experimentou o método tradicional de fazer sorvete endotérmico.

“Anos atrás, fiz um curso histórico sobre fabricação de sorvetes”, conta ele à BBC.

“Tínhamos um balde de madeira com cubos de gelo e camadas de sal. Colocamos uma lata de metal cheia de queijo parmesão dentro do balde e batemos a mistura com a mão.

“Funcionou mais rápido do que minha batedeira elétrica. O sorvete estava incrível.

“Então, em teoria, se você pudesse colher cubos de gelo na natureza, não precisaria de eletricidade para fazer sorvete.”

Na Europa, uma história frequentemente contada é que Marco Pólo (1254-1324) trouxe da China receitas de sobremesas congeladas, entre outros tipos de alimentos. Se realmente chegou à China é questionável.

Mas numerosas publicações culinárias, incluindo a Companheiro de Oxford para açúcar e doces (“Oxford Compendium for Sugar and Sweets”, em tradução livre), destacou que o efeito endotérmico nos alimentos não era conhecido pelos europeus até o século XVI.

Depois que a refrigeração se tornou acessível no Ocidente, na segunda metade do século 20, a fabricação de sorvetes começou a evoluir para um negócio em escala industrial.

Sabores de inspiração local

Hoje, o sorvete está no centro de uma indústria global que deverá valer US$ 103,4 bilhões (R$ 585 bilhões) em 2024, segundo a plataforma de business intelligence Statista.

Em comparação, as indústrias do chocolate e do café geram 133,6 mil milhões de dólares e 93,46 mil milhões de dólares, respetivamente.

Os sabores oferecidos estão se tornando cada vez mais variados, afastando-se da baunilha e do chocolate convencionais para refletir as culturas alimentares locais.

Tapiwa Guzha, que dirige um café na Cidade do Cabo, África do Sulchamou a atenção nas redes sociais em 2021 com seu peixe seco salgado e sorvete de pimenta scotch bonnet.

O biólogo molecular nascido no Zimbabué descreve-se como um viciado em comida (um conhecedor de comida) com uma mente científica.

“Não pretendi fazer sabores estranhos ou diferentes, estava apenas fazendo sabores que refletissem o sistema alimentar local do continente. [africano]”, disse ele à BBC.

“Meu objetivo é mostrar as interseções e os temas comuns entre as diferentes comunidades do continente”.

Sorvete de leite de égua

E o mais recente desenvolvimento de sorvetes vem da Polônia.

Pesquisadores da Universidade de Tecnologia da Pomerânia Ocidental, em Szczecin, conseguiram fazer um lote de sorvete de iogurte de leite de égua que tem consistência e aparência semelhantes ao sorvete de leite de vaca.

O estudo publicado em agosto também sugere que o leite de égua pode ajudar a melhorar a saúde intestinal em humanos, mas são necessárias mais pesquisas.

O leite de égua fermentado é consumido na Ásia Central há muito tempo, mas fazer sobremesas congeladas com ele é uma experiência relativamente nova.

Kitty Travers testou a receita dos pesquisadores poloneses, mas descobriu o resultado “fino e ligeiramente arenoso”.

Quando a BBC a visitou no final de agosto, ela havia feito outro lote usando casca de pêra, pólen de erva-doce e sementes para dar sabor ao leite de égua.

Uma semana depois, ela serviu o novo sabor em uma festa e recebeu aprovação dos amigos.