Quais são os riscos de comer peixe cru? – Jornal Estado de Minas

O consumo de pratos à base de salmão cru, como sushi, sashimi e poke, tornou-se bastante popular, não só pelo seu sabor, mas também pela experiência cultural que proporcionam. Apesar de saborosos e nutritivos, esses alimentos são altamente perecíveis – exigindo atenção especial na compra e armazenamento. A conservação adequada é fundamental para evitar a contaminação e a proliferação de microrganismos.

Assim como outras carnes, o peixe cru, como o salmão, pode conter bactérias e parasitas se não for limpo, armazenado e manuseado corretamente – o que pode causar infecções graves, acompanhadas de sintomas como vômitos e diarreia. “É comum que qualquer carne crua contenha parasitas, que podem causar dores abdominais e outros problemas gastrointestinais”, explica a nutricionista Simone Lage Procópio.

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As infecções gastrointestinais causadas por bactérias e parasitas variam de leves a graves – dependendo do patógeno e da saúde do indivíduo. Conheça alguns dos principais agentes biológicos que podem estar presentes no peixe cru e os riscos associados:

Bactérias

• Salmonela spp. e Escherichia coli: podem estar presentes se o peixe tiver sido manuseado ou armazenado inadequadamente. A infecção pode causar diarreia, febre e dor abdominal
• Listeria monocytogenes: encontrado principalmente em peixes defumados ou armazenados por longos períodos. Pode causar listeriose, uma infecção perigosa, especialmente em mulheres grávidas, recém-nascidos, idosos e pessoas com sistema imunológico comprometido
• Vibrio spp.: Associada a frutos do mar e peixes de água quente, essa bactéria pode causar gastroenterite, com sintomas como vômitos, diarreia e dores abdominais.

Parasitas

• Anisakis simples: um dos parasitas mais comuns em peixes crus, incluindo salmão, e pode causar anisakidíase, uma infecção que causa fortes dores abdominais, náuseas e vômitos. Em casos graves, pode ser necessária intervenção cirúrgica para remover o parasita
• Diphyllobothrium spp.: Conhecida como tênia dos peixes, pode persistir no intestino humano por mais de 10 anos. A infecção pode causar difilobotríase, com sintomas como: dor abdominal, flatulência, diarreia, vômitos e perda de peso, podendo levar à anemia por deficiência de vitamina B12.

Os parasitas geralmente são mortos pelo cozimento e o congelamento pode ser eficaz contra alguns deles. No entanto, a maioria das bactérias permanece viva durante o congelamento e retoma a atividade após o descongelamento. Além do cozimento, uma técnica recomendada para eliminar esses organismos é congelar previamente o peixe a -20°C por sete dias, caso seja destinado ao consumo cru. Para reduzir os riscos, é essencial seguir boas práticas de higiene, armazenamento e preparação.

Simone Procópio recomenda algumas práticas para garantir a segurança no consumo de salmão cru, confira:

1. Higiene: lave bem as mãos, utensílios e superfícies com água e sabão antes e depois de manusear peixes para evitar contaminação cruzada
2. Tribunal: utilize uma tábua exclusiva para peixe cru e separe-a dos demais alimentos, principalmente daqueles que serão consumidos crus, como saladas. Vale ressaltar a existência de um código de cores para tábuas de corte, mais utilizado em restaurantes. Para peixes é azul
3. Armazenar: Guarde o salmão em recipientes herméticos, na prateleira mais baixa da geladeira, entre 0°C e 4°C, e consuma em até dois dias. Se não for consumido neste período, congele a -18°C ou menos
4. Descongelamento: Descongele o peixe na geladeira, nunca em temperatura ambiente, para evitar o crescimento bacteriano

Como escolher o salmão?

A Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO) recomenda comer peixe duas ou mais vezes por semana, e a Organização Mundial da Saúde (OMS) sugere comer 12 quilos de peixe por ano. Para garantir uma boa experiência com esse tipo de carne, o primeiro passo é escolher estabelecimentos conceituados e que sigam normas de higiene.

Além disso, opte por salmão de cor laranja rosado brilhante, evitando filés claros ou com manchas escuras. “A carne deve estar firme, úmida e retornar ao formato original após a prensagem. Se for comprar o peixe inteiro, verifique se a pele está brilhante e sem excesso de muco, e se os olhos estão brilhantes e esbugalhados”, aconselha a nutricionista.

Simone ressalta que o salmão cru pode ser guardado na geladeira por até dois dias, desde que bem embalado em recipiente hermético. “O salmão cozido pode durar de três a quatro dias, mas é importante consumi-lo o mais rápido possível para garantir seu frescor e segurança alimentar.”

*Estagiário sob supervisão da editora Ellen Cristie.