O crítico gastronômico do Washington Post, Tom Sietsema, sobre 25 anos jantando disfarçado

Durante quase 25 anos, O crítico gastronômico do Washington Post, Tom Sietsema tem ajudado as pessoas na região de DC a decidir onde jantarão com suas críticas honestas. De luxuosos restaurantes com mesas a pequenos espaços, ele avaliou secretamente centenas de restaurantes.

“Eu fazia anotações embaixo da mesa, em pedaços de papel, com uma coisa chamada caneta, e roubava cardápios, ou ‘roubava cardápios’, como gostamos de dizer”, Sietsema relembrou seus primeiros dias no trabalho.

Seu trabalho e o trabalho de espião têm muito em comum.

“Ao longo dos anos, usei apliques de cabelo e pelos faciais. Já usei dentes manchados”, disse ele.

A ideia dos dentes não funcionou bem: “Eu teria que tirar os dentes manchados, colocá-los no guardanapo e mastigar a comida separadamente, e depois colocar meus dentes manchados de volta e dar uma olhada na sala de jantar ”, disse Sietsema.

Com tecnologia melhor, ele sabe que mais restaurantes provavelmente terão sua foto nas paredes da cozinha, então também não é incomum ele jantar com um grupo ou chegar tarde, uma vez que os garçons estão prontos e os pedidos de aperitivos chegam.

Ao decidir qual restaurante avaliar, ele gosta de misturar as coisas, desde o bairro e a cidade até o tipo de culinária – embora tenha dito que o novo restaurante de um chef famoso também tem valor como notícia.

Sua primeira crítica em agosto de 2000 foi no The Prime Rib da K Street porque ele disse que as churrascarias, na época, eram lugares onde as pessoas iam para comemorações, reuniões ou apenas um jantar especial fora.

Desde então, os tempos mudaram.

“Podemos deixar que esse descritor, ‘Washington é uma cidade de churrascarias’, simplesmente morra”, disse ele. “Faz muito tempo que não é verdade.”

Ele disse que, desde então, DC tem visto um boom de restaurantes de bairro, muitos dos quais não são voltados para pessoas com uma faixa tributária específica.

“O que temos agora são restaurantes realmente ótimos, sólidos e de nível intermediário. Lugares onde você escolheria ir se não tivesse vontade de cozinhar na terça ou quarta à noite”, disse ele.

Sietsema disse que, ao longo dos anos, ele também observou as pessoas nos subúrbios obterem cada vez mais ótimas opções, de modo que não era necessária uma viagem a DC para conseguir uma boa refeição. Seus exemplos variaram de Padeak – um restaurante “tailandês e laosiano” em Arlington – para Melina, um restaurante grego em Betesda do Norte.

“Existem dezenas de lugares assim. Isso significa que você pode ficar perto de casa e comer bem ao mesmo tempo”, disse ele.

Em seu 25º ano no Post, Sietsema disse que está tentando ser “reflexivo” com seu guia anual para quem gosta de comida. Isso significa com “Os 40 melhores restaurantes em DC e arredores”, disse ele que os leitores receberão alguns clássicos, junto com algumas novidades.

Os clássicos incluem OBELISCO e seus jantares italianos de cinco pratos, bem como O Clube de Bombaim, conhecido por sua culinária indiana.

“Eu olho para eles e penso: ‘Uau, ser capaz de fazer algo tão bem, em um nível tão bom e de alto nível, por tanto tempo, é realmente uma honra’”, disse ele.

Seu restaurante número 1 é Chicatanaque estreou durante a pandemia em Columbia Heights e, apesar de estar perto de sua casa, ele só soube disso recentemente.

“Estou comemorando Chicatana, que pertence a três jovens que trabalharam duro, mantiveram o nariz firme e estão silenciosamente fazendo um trabalho fabuloso servindo comida mexicana”, disse ele.

À medida que os jornais de todo o país eliminam os seus críticos alimentares, Sietsema disse que tem sorte de o Post o apoiar no seu papel.

“Acho que o Washington Post trata as críticas aos restaurantes tão a sério quanto trata o governo e a política, pelos quais somos mais conhecidos”, disse ele.

Isso inclui pagar por vários jantares que incluem vários clientes em diversas ocasiões, porque ele não visita restaurantes apenas uma vez antes de avaliá-los. Em vez disso, eles são minuciosamente examinados por meio de múltiplas visitas.

“Um restaurante na segunda-feira à noite é muito diferente de um restaurante na noite de sábado. Jantar sozinho no bar é uma experiência muito diferente do que jantar com quatro ou seis pessoas na sala de jantar”, disse ele.

Ele também disse que no mundo de hoje, o crítico pode ser criticado depois de uma revisão com a qual nem todos concordam.

“Acho que é divertido, porque anos atrás, se as pessoas tivessem uma briga com um crítico de restaurante, elas ligariam para o crítico de restaurante e escreveriam”, disse Sietsema. “Agora… se você ler os comentários após uma revisão, todos nós estamos sendo avaliados, certo?”

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