Como o humilde taco da Cidade do México passou de banca de mercado a estrela Michelin

NOutra comida é tão sinônimo de culinária mexicana quanto o humilde taco. Consumidos por todos os mexicanos, independentemente da posição social, os tacos podem ser encontrados em todo o país e variam significativamente por região. Na capital do país, as barracas de taco dominam a paisagem urbana, sendo o cheiro de porco frito e assado e de carne grelhada um elemento integrante da vida cotidiana. Seja comido em trio na hora do almoço ou acompanhado de uma cerveja gelada depois de uma noitada, um taco é sempre uma boa ideia.

É importante compreender que as tortilhas são para os mexicanos o que o pão é para os europeus. Seja no café da manhã, no almoço ou no jantar, a maioria das famílias mexicanas tem uma grande pilha de tortilhas sobre a mesa, mantidas aquecidas em um tortillero – um suporte para tortilhas – que é acessado regularmente e com entusiasmo para embrulhar ensopados ou carnes. Assim como um sanduíche, os recheios de um taco são infinitos. Até mesmo pratos mexicanos elaborados, como o molho mole – uma mistura terrosa e ricamente em camadas, feita com pimenta, especiarias e, muitas vezes, chocolate – e a cochinita pibil – carne de porco assada lentamente, marinada em suco cítrico e urucum (sementes de urucum) – pode ser colocado dentro de uma tortilha e considerado um taco.

Como nativo da Cidade do México e que escreve frequentemente sobre comida, aguardava ansiosamente a chegada do Guia Michelin ao México. Somos um povo orgulhoso e não paramos de falar da nossa gastronomia e dos restaurantes que aparecem regularmente na lista dos 50 Melhores do Mundo – principalmente Pujol e Quintonil. Em maio passado, a espera terminou e as estrelas foram reveladas. Para surpresa de todos, uma taquería minúscula e relativamente desconhecida foi premiada com uma estrela. Embora esta tenha sido a primeira vez que o Guia Michelin avaliou restaurantes no México, há certas expectativas associadas a jantar em um restaurante com estrela Michelin, e os gourmets locais não esperavam que alguém fosse premiado com uma barraca de tacos. De repente, o taco modesto e despretensioso tornou-se digno de uma estrela Michelin – e uma experiência com estrela Michelin tornou-se acessível a todos.

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A taquería que ganhou as manchetes depois de ser coroada com uma estrela Michelin é El Califa de León, uma loja de tacos de 3 por 3 metros escondida atrás de uma fileira de barracas de rua que vendem roupas coloridas no bairro operário de San Rafael. A única barraca de tacos do mundo com uma estrela acordou com fama instantânea e filas de três horas após o anúncio em 14 de maio, enquanto nativos da Cidade do México, turistas e jornalistas esperavam ansiosamente para provar seus quatro tipos de tacos carne assada (bife grelhado) tacos: a única coisa do cardápio.

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O que El Califa de León tem de especial é a qualidade da carne. A taquería, inaugurada em 1968 por Juan Hernández, é hoje administrada por seu filho, Mario Hernández, que é co-proprietário e dirige o estabelecimento há 36 anos. “Estamos no mercado há 56 anos”, conta. “Aprendi o ofício com meu pai, que trabalhou com carne a vida toda. Ele era um artista nessa área, dominando um corte muito especial, que usamos até hoje.” O corte especial ao qual Hernández se refere é o gaoneraum taco de lombo em fatias finas que é a estrela desta barraca de taco simples. O segundo ingrediente que diferencia os tacos do El Califa de León da concorrência são as tortilhas caseiras, feitas na hora enquanto a carne cozinha na grelha escaldante.

Com preços que variam de £ 2,50 a £ 4, os tacos são caros para os padrões mexicanos, mas, segundo uma clientela devota, valem totalmente a pena. “Estive lá recentemente e o preço não aumentou desde que ganhou a estrela; ainda está abaixo de 100 pesos (£ 3,85), ao contrário das taquerías chiques que não se comparam a elas”, diz Luis Eduardo Maya, advogado e jornalista especializado em touradas e frequentador assíduo há décadas. “Continua sendo um taco acessível, não importa o que digam.”

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Além do El Califa de León, outras onze taquerías entraram no Guia Michelin, embora sem estrela. Embora os visitantes e os nativos da Cidade do México estejam apenas descobrindo alguns deles, outros já existem há décadas, tendo sido transmitidos de geração em geração.

Famoso por seus tacos al pastor, fatias de carne de porco marinada grelhadas no espeto de origem libanesa que se tornaram um alimento básico na Cidade do México, El Vilsito existe há quase quatro décadas. “El Vilsito abriu como acessório da oficina mecânica ao lado”, explica Juan Carlos Blanco, um dos fundadores. “Eu fazia manutenção de carros e decidi abrir uma pequena loja para vender tacos al pastor enquanto as pessoas esperavam pelos carros. Eu tinha apenas 28 anos, um jovem com muitos sonhos e vontade de empreender.” Esta taquería do bairro Narvarte é conhecida pela “qualidade e sabor do nosso pastor”, afirma Blanco. Este simples taco pastor custa 23 pesos [88p].

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Inaugurado em 1968 por Don Gus com apenas um punhado de ensopados, o Tacos Hola El Güero é uma taquería no querido bairro de Condesa que hoje oferece mais de 27 variações, todas preparadas na hora diariamente. Com o passar dos anos, dois filhos do proprietário ingressaram no negócio e começaram a agregar pratos vegetarianos. “Nossa especialidade é fígado e cebola, o que nos fez aparecer na Netflix [the documentary series Taco Chronicles]mas a verdade é que todos os nossos tacos são ótimos e os clientes têm os seus preferidos”, explica Cristian M, um dos filhos que assumiu o cargo de gerente quando o pai se aposentou. “O que nos diferencia é o nosso cardápio diversificado, que permite que grandes grupos jantem juntos e desfrutem de pratos diferenciados. Já vi amigos chegando onde alguns são veganos e outros amantes de carne, e ambos podem comer sem se comprometer”, acrescenta. A 28 pesos [£1.07]os preços são iguais para todos os tacos.

Também servindo cerca de 20 a 25 tacos de guisado diferentes está a Taquería El Jarocho, inaugurada em 1944 por Manuel Aquino, conhecido como El Jarocho, no agora gentrificado bairro Roma Norte. “Nosso produto mais vendido com certeza é o campechano, nosso taco estrela”, diz Natalia Aquino, atual gerente e neta do fundador. “É uma mistura de bife e torresmo de porco prensado que fritamos na perfeição até ficarem bem crocantes. É vendido por 60 pesos [£2.30]é repartido generosamente e vem com uma tortilha dupla.

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Embora abundam as taquerías tradicionais, os recém-chegados também entraram no Guia Michelin. Um exemplo é a Barbacoa Gonzalitos, cujos fundadores começaram a fabricar pequenos lotes de barbacoa (carne cozida lentamente) vinda do norte do México para vender entre amigos e conhecidos por meio de uma conta no Instagram. “Começamos em 2020, durante a pandemia, quando os empregos desapareceram e precisávamos de uma forma de sobreviver, por isso começamos a fazer barbacoa num dos nossos apartamentos”, explica Andrés Lerma Rubio, um dos fundadores. Eles se instalaram em sua atual localização Roma Norte em agosto de 2023 e seus “preços variam apenas de acordo com o tipo de tortilha: tortilhas de farinha, que são uma tortilha crua especial de Monterrey cozida no comal [flat griddle]são 42 pesos [£1.60]enquanto as tortilhas de milho custam 40 pesos [£1.54]”, acrescenta.

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Desde que me tornei escritor de culinária e viagens, há cerca de sete anos, testemunhei como a popularidade da Cidade do México cresceu entre os viajantes. O cenário gastronômico diversificado e acessível da cidade é, sem dúvida, um de seus maiores atrativos. Os tacos do El Califa de León são uma prova da excelente comida de rua da Cidade do México – assim como todas as taquerías mencionadas aqui. Cada um contribui para a rica tapeçaria de experiências culinárias da capital.

Mas há um ponto a salientar: seja um simples pastor ou um guisado elaborado, os tacos são sempre feitos para serem apreciados com salsa – mesmo que o Guia Michelin sugira que são bons o suficiente para ficarem sem.

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