Cientistas dizem que fungos podem transformar resíduos alimentares em deliciosos pratos ricos em proteínas

Cientistas e chefs estão tentando transformar sobras em refeições gourmet usando um molde que está surgindo rapidamente como uma solução na luta contra o desperdício de alimentos.

Um novo artigo de investigação argumenta que a neurospora, um tipo de fungo que converte resíduos alimentares em ingredientes saborosos e ricos em proteínas, poderia oferecer uma alternativa sustentável às fontes alimentares tradicionais.

O fungo já é utilizado na culinária indonésia para fazer um produto fermentado chamado oncom, e agora está sendo reaproveitado nas cozinhas ocidentais para combater o desperdício de alimentos.

Ele funciona decompondo materiais vegetais indigeríveis, como sobras de grãos e polpa de soja, e convertendo-os em alimentos digeríveis e ricos em proteínas em apenas 36 horas.

Os investigadores dizem que este processo não só reduz o impacto ambiental do desperdício alimentar, mas também cria novas experiências culinárias.

Ao contrário de alguns outros fungos que podem produzir toxinas prejudiciais, o Neurospora intermedia é considerado seguro e eficaz, tornando-se uma ferramenta valiosa na produção sustentável de alimentos.

O desperdício alimentar é uma crise global, com cerca de 1,3 mil milhões de toneladas por ano – um terço de todos os alimentos produzidos a nível mundial – descartados todos os anos, de acordo com o Programa Alimentar Mundial.

Um artigo recente de Vayu Hill-Maini, pós-doutorado da Miller na UC Berkeley, publicado na revista Microbiologia da Naturezafornece informações detalhadas sobre os processos genéticos e químicos envolvidos na transformação de resíduos vegetais em alimentos usando Neurospora.

O estudo mostra a capacidade do bolor crescer numa variedade de subprodutos agrícolas, incluindo cascas de amêndoa e bagaço de maçã, sem produzir toxinas prejudiciais.

“Nosso sistema alimentar é muito ineficiente”, diz Hill-Main, que é o químico que se tornou chef e lidera a pesquisa sobre o uso de fungos Neurospora.

“O que acontece com todos os grãos que estiveram envolvidos no processo de fermentação, com toda a aveia que não entrou no leite de aveia, com a soja que não entrou no leite de soja? Foi jogado fora.”

Ele diz que quando um colega chef da Indonésia lhe apresentou o oncom fermentado, ele percebeu que “esta comida é um belo exemplo de como podemos pegar resíduos, fermentá-los e fazer deles comida humana”.

Ao utilizar o Neurospora para transformar resíduos como bagaço de cana-de-açúcar, bagaço de tomate e cascas de banana em alimentos comestíveis, os investigadores estão a fazer progressos na redução do volume de materiais descartados e na minimização do seu impacto ambiental.

A aplicação do molde Neurospora vai além dos experimentos de laboratório, chegando às práticas culinárias do mundo real.

Colaborações entre pesquisadores e restaurantes sofisticados resultaram em produtos alimentícios inovadores que mostram a versatilidade do molde.

Uma dessas colaborações foi com o chef Andrew Luzmore, do Blue Hill, no Stone Barns, em Tarrytown, Nova York, que experimentou produtos à base de Neurospora, como hambúrguer de polpa de aveia e pão mofado que lembra um sanduíche de queijo torrado.

Os investigadores envolvidos no estudo afirmam que estes pratos não só mostram o potencial culinário do bolor, mas também demonstram a sua capacidade de adicionar sabores e texturas únicos aos alimentos.

“É simplesmente delicioso. Parece e tem gosto de pão de queijo. É uma janela muito clara sobre o que pode ser feito com isso”, disse Luzmore.

Hill-Maini disse que esses fungos podem transformar materiais vegetais indigeríveis, como a pectina e a celulose, em alimentos nutritivos e saborosos em cerca de 36 horas.

“O fungo come essas coisas prontamente, aumentando o teor de proteína, transformando o valor nutricional e alterando o perfil de sabor. Os sabores estranhos desaparecem e os metabólitos benéficos são produzidos em grandes quantidades”, disse ele.

Além da sua utilização em pratos salgados, os investigadores estão a explorar o seu potencial em sobremesas e outras criações culinárias.

Outro chef, Rasmus Munk, que também é coproprietário do restaurante Alchemist, com duas estrelas Michelin, em Copenhague, incorporou o mofo Neurospora em seus pratos, incluindo uma sobremesa com mofo Neurospora de cor laranja cultivado em arroz.

O creme de arroz sem açúcar, que fica fermentando, é servido com geleia de vinho de ameixa e calda de limão.

O resultado é um prato que combina aromas doces e frutados com o perfil de sabor único do molde.

“Percebemos que o processo alterou os aromas e sabores de uma forma bastante dramática – adicionando aromas doces e frutados. Achei alucinante descobrir de repente sabores como banana e frutas em conserva sem acrescentar nada além dos próprios fungos”, disse ele.

A investigação do senhor Hill-Maini também esclarece a diversidade genética das estirpes de Neurospora e a sua adaptação a diferentes tipos de resíduos.

Ele descobriu que certas cepas são particularmente eficazes na degradação da celulose, o carboidrato complexo encontrado nas paredes celulares das plantas, e na transformação dela em alimentos nutritivos.

“O que pensamos que aconteceu é que houve uma domesticação à medida que os humanos começaram a gerar resíduos ou subprodutos, e isso criou um novo nicho para o Neurospora intermedia”, explicou. “E com isso, provavelmente surgiu a prática de fazer oncom.”

À medida que a investigação avançava, Hill-Maini disse que esta descoberta poderia abrir caminho para soluções alimentares mais inovadoras e sustentáveis.

“Acho que nos últimos anos os fungos e bolores chamaram a atenção do público pelos seus benefícios para a saúde e para o ambiente, mas sabe-se muito menos sobre os processos moleculares que estes fungos realizam para transformar ingredientes em alimentos”, disse ele. “Acho que a nossa descoberta abre os nossos olhos para estas possibilidades e revela ainda mais o potencial destes fungos para a saúde e a sustentabilidade planetária.”

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