Paris 2024 experimentou uma nova e ousada “visão alimentar” em contraste com a tradição culinária francesa

PARIS – A poucos quarteirões da movimentada arena La Concorde, onde os atletas olímpicos praticam skate, breakdance e jogam basquete 3×3, há um refúgio da quintessência de Paris.

Le Grand Colbert é uma brasserie tradicional enfeitada com toalhas de mesa brancas, tetos altos decorativos e lustres opulentos. Mas o que o torna inegavelmente francês é a comida: pernas de rã servidas com salsa e manteiga de alho provençal; bife tártaro (carne crua picada com gema de ovo crua); e escargots ao estilo Borgonha, que são caracóis marinhos com, sim, mais alho e mais manteiga.

Mas Paris 2024, agora nos seus últimos dias, evitou este estereótipo gastronómico em favor de algo totalmente mais moderno. Uma abordagem que, ao que parece, não foi universalmente apreciada pelos atletas.

As Olimpíadas são um projecto geopolítico de poder brando, tanto quanto desportivo, onde o país anfitrião procura projectar a sua imagem nacional no mundo. Como tal, Paris adoptou uma “visão alimentar” para os Jogos, que procurava combinar a excelência culinária histórica da França com a necessidade de sustentabilidade alimentar para combater a crise climática.

“Qualquer pessoa que venha aos Jogos de 2024 esperará ver performances esportivas incríveis, mas como estará na França, os espectadores também esperarão boa comida”, disse o presidente do Paris 2024, Tony Estanguet.

“A comida faz parte da identidade francesa – uma arte de viver que nos orgulhamos e nos esforçaremos para compartilhar durante os Jogos”, disse ele, mas acrescentou que “à medida que a emergência climática se aproxima mais do que nunca, é também um enorme desafio ambiental e social que devemos enfrentar”.

Muito disso se resumia a: muito menos carne.

Comer animais é pior para o ambiente do que opções à base de plantas em todos os sentidos concebíveis. A pecuária utiliza mais terra, água e energia do que as culturas para os seres humanos. E todos os anos, 1,5 mil milhões de cabeças de gado em todo o mundo emitem na atmosfera 231 mil milhões de libras de metano, que tem 27 vezes o potencial de aquecimento global do dióxido de carbono, de acordo com a publicação estatística da Universidade de Oxford, Our World in Data.

E assim, em Paris 2024, 60% de todos os pratos servidos ao público em geral não continham carne e 80% eram provenientes de produtos franceses locais. Esta é “a maior operação de catering para eventos do mundo”, de acordo com Paris 2024, que entregou 13 milhões de refeições ao longo das mais de duas semanas a espectadores, atletas, meios de comunicação e outros convidados variados.

Embora louvável, esse esforço não ficou isento de algumas críticas por parte dos atletas.

Vários países, principalmente a Grã-Bretanha, queixaram-se de que não havia ovos e carne grelhada suficientes servidos na Vila Olímpica. A equipe GB foi mais longe, alegando que lhes foi servida carne crua, e a estrela da natação britânica Adam Peaty relatou que seu peixe continha “vermes”.

Quando a NBC News pediu comentários sobre essas críticas, Paris 2024 disse em um comunicado por e-mail que suas operações de catering estavam “sujeitas a inspeções regulares pelas autoridades de segurança alimentar” e disse que havia contratado uma empresa privada de inspeção para realizar verificações adicionais. diante das reclamações.

Nos primeiros dias dos Jogos, o refeitório “viveu uma demanda significativa”, disse. “Certos alimentos, como ovos e carnes grelhadas, têm sido particularmente procurados pelos atletas e por isso o seu volume tem aumentado.”

Essas mudanças “melhoraram significativamente a qualidade do serviço”, afirmou.

A visão alimentar de Paris falava em “aumentar e destacar a comida vegetariana disponível” para os atletas. Isso foi fortemente criticado por Peaty, nadador do Team GB. “O serviço de bufê não é bom o suficiente para o nível esperado de desempenho dos atletas”, disse ele em entrevista ao jornal britânico i.

“A narrativa da sustentabilidade acaba de ser empurrada para os atletas”, disse ele. “Eu quero carne, preciso de carne para ter desempenho e é isso que como em casa, então por que deveria mudar?”

Sobre isso, Paris 2024 disse que embora opções à base de plantas fossem promovidas na Vila Olímpica, “nunca houve qualquer questão de colocar os objetivos vegetarianos” acima das “necessidades e hábitos nutricionais” dos atletas.

A busca por uma dieta mais baseada em vegetais causou claramente uma tensão palpável com as demandas carnívoras de alguns esportistas de elite. Mas não foram apenas as preocupações ambientais que motivaram esta tentativa de revolução culinária.

O chef francês Alexandre Mazzia, com estrela Michelin, diz que o estereótipo da culinária de bistrô francês está desatualizado e não representativo do cenário gastronômico multicultural e multifacetado do país.

Na verdade, numa tarde diferente desta semana, a NBC News esperou 20 minutos na fila pelo sanduíche do mundialmente famoso L’As du Fallafel em Le Marais, o histórico bairro judeu de Paris. A pita totalmente carregada não decepcionou, repleta de bolinhos fritos de grão de bico e grande quantidade de homus e repolho roxo em conserva, apenas uma entre uma série de ofertas judaicas, árabes e norte-africanas nessas ruas sinuosas de paralelepípedos.

Este é um aspecto de França que está sob considerável pressão, à medida que a extrema-direita política obtém ganhos eleitorais numa plataforma de oposição ferrenha à imigração.

O próprio Mazzia nasceu de pais franceses na República do Congo. E o ex-jogador de basquete é um dos três chefs franceses superestrelas que oferecem sua própria oferta na vila dos atletas. Em um canto chamado “la Scène des Chefs”, ele e os colegas gastrônomos Akrame Benallal e Amandine Chaignot servem até 600 pratos por dia aos atletas aos domingos e segundas-feiras.

Então, depois de provar as pernas de rã e o bife tártaro no Le Grand Colbert, e antes de atravessar a cidade para cobrir um jogo de basquete, a NBC News telefonou para Mazzia para perguntar sobre sua filosofia.

“Acho que esta cozinha, as pernas de rã, o bife tártaro, são cozinhas quase ancestrais que já não representam a gastronomia francesa”, disse. “Este talvez seja um clichê da culinária francesa”, acrescentou. “Não pensei nem por um segundo em fazer isso; Nem pensei em propor esse tipo de prato” para seu cardápio olímpico.

Em vez disso, ele tem servido pratos interessantes como pescada com temperos e tapioca, carne moída com arroz preto de alcaçuz e risoto com feijão verde, amoras e groselhas.

“A cozinha francesa evoluiu enormemente, mudou, está em contacto com o seu território”, disse Mazzia.

Ele e os outros dois chefs “queriam representar a França moderna, a França de hoje, a França do seu tempo, não a França do tempo anterior”, acrescentou. Era importante mostrar que “a cozinha francesa evoluiu, é mais leve, é também mais vegetal”, disse, mas acima de tudo é “simplesmente excepcional e ao mesmo tempo cheia de surpresas”.