Comer em euro é uma fortuna? Não nos bouillons

Paris é uma cidade cara que as Olimpíadas tentaram tornar proibitiva. Até agora, nada de novo. E o que vem agora também não apareceu hoje no horizonte da Cidade Luz – é uma notícia do século XIX. Mesmo assim, muita gente desconhece o bouillons, tipo de restaurante que, em comum, oferece comida tradicional francesa (l’oeuf mayo, o ovo coroado com maionese caseira, ou o escargot como entrada, seguido de confit de canard ou boeuf bourguignon e finalizado com ìle flottante, como um mini pudim de clara de ovo, só para citar alguns exemplos). A ementa é servida em amplas salas art déco e a conta é digerível: todo o percurso, regado com um razoável vinho da casa, custa cerca de 20 euros.

O caldo é um caldo concentrado, que pode ter como base frango, carne, peixe ou vegetais. Em 1860, o açougueiro Pierre-Louis Duval entendeu que poderia haver um ramo de negócios ainda inexplorado, baseado em refeições generosas a preços baixos, que as pessoas que trabalhavam em Les Halles, o mercado central de Paris (hoje um shopping center), poderiam pagar. Foi servindo caldo de carne, prato farto, fácil e barato de preparar, que ele encontrou o caminho para abrir seu próprio negócio. Ele se tornou seu carro-chefe.

Funcionou tão bem que a moda pegou. Em 1900, eram 250 exemplares espalhados por Paris, com cardápio que se expandiu – alguns ainda em funcionamento.

As raízes do fast food?

O mais antigo e famoso deles é o Chartier, de 1896, que, sim, virou prisão (são três no total) e, sim, tem serviço leve para manter a fila andando. Lembra do fast-food? Talvez, mas é muito mais legal. E tem um detalhe: se o garçom fizer beicinho porque a mesa demora muito para sair, você sempre pode responder com um beicinho.

Outra rede conhecida pelo formigueiro humano à porta é a dos caldos République e Pigalle, estes últimos mais jovens. Chegando na Place de la République, você nem precisa do endereço – basta procurar uma multidão esperando para entrar, mesmo quando as temperaturas do inverno castigam a população.

É assim também no Pigalle, próximo ao ultra turístico Moulin Rouge, aos pés de Montmartre, que, aliás, ganhou um prêmio curioso – a Association pour de Sauvegarde de L’Oeuf Mayonnaise reconheceu a excelência da casa no preparo da iguaria em um determinado campeonato mundial. .

Retornando às origens

A invenção do restaurante insere-se num movimento de modernidade que tem raízes no século XVIII. Ganharam impulso decisivo na Revolução Francesa, quando os chefs que tão bem satisfaziam o apetite da aristocracia ficaram desempregados e abriram os seus estabelecimentos em busca de subsistência.

E havia clientela: no caldeirão revolucionário, muita gente vinha das províncias para Paris e, mais do que isso, comer fora era como uma declaração – a burguesia sinalizava que a boa comida não era mais privilégio da aristocracia.

As coisas evoluíram de tal forma que, em 1820, o cenário parisiense contava com 3.000 restaurantes, estabelecendo uma cultura que só se aprofundou. Grandes ideias ferviam à mesa. Nos cafés e brasseries nasceram os clássicos e as boas conversas desdobraram-se em escolas de pensamento. Henri Matisse e Pablo Picasso às vezes pagavam a conta com seus rabiscos em guardanapos. Cafés como o Flore, no agito de Saint Germain, eram paragem obrigatória de Sartre, Camus e outros.

Em 1900, o advento da Michelin, que se tornou a bíblia da gastronomia, acrescentou combustível a esta indústria ultracompetitiva. A França é o país com mais estrelas no guia e é o lar de chefs obcecados pela culinária e pelo reconhecimento de seus trabalhos culinários. Que ninguém espere alta gastronomia de um caldo, mas sim um cardápio francês, certamente, sem sofrimento nos momentos de dor.