A sommelière brasileira que atende de Neymar a Car…

Há muitos franceses bufando e bufando pelos becos e avenidas devido ao excesso de turistas, à inflação no metrô e às interrupções no trânsito, o que fez com que uma parcela deles fugisse da cidade, alugando seus apartamentos a preços nunca antes experimentados. em um mercado imobiliário já caro. Em meio a muita conversa, algumas atenuadas pela comemoração dos Jogos, o clima de Marina Giuberti, 45 anos, capixaba, é diferente.

No seu metiê, o dos cavistas, a maioria aguarda a volta do velho normal, com um número administrável de forasteiros e todos os cariocas (ufa) de volta à cena. Marina, por outro lado, vê o burburinho olímpico como uma oportunidade. “O interesse pela França, que já é grande, só vai aumentar e isso é favorável para todos nós”, afirma.

O mundo da enologia, no qual se firmou apesar de inicialmente torcer o nariz, é tão vital para a vida francesa que tem o estatuto de “serviço essencial”. Quando a pandemia caiu sobre a cabeça da humanidade, o governo exigiu que certos negócios continuassem a funcionar: entre eles, boulangeries e fromageries (faltar baguete e queijo seria um sacrilégio), bem como adegas (é impensável viver sem um copo cheio no seu lado).

“Você aprendeu isso no Brasil?”

Dona da Divvino, com dois endereços parisienses com mais de mil gravadoras, sua carreira envolveu quebrar bolhas de preconceito. A primeira foi porque ela não era francesa. “Disseram-me que falo de vinho na França como um japonês fala do futebol brasileiro”, diz Marina, que até ouviu: “Vem cá, você aprendeu tudo o que sabe no Brasil?”

A resposta é não – ela estudou no Instituto Italiano de Coccina, na região do Piemonte, onde se especializou em gastronomia e vinhos. A partir daí, conquistou duas estreias: tornou-se a primeira brasileira a receber o título de sommelier do governo francês e o único mestre cavista estrangeiro do país, grupo formado por 40 profissionais. Se contarmos apenas a ala feminina, ela fica mais seleta – não passam de três.

O facto de ser mulher ainda traz algum espanto, neste campo que ainda hoje é predominantemente masculino. No Natal passado, um cliente entrou na sua loja do Marais e, ao ser abordado por Marina, disse: “Tem certeza que tem capacidade para me atender?” Ao que ela, rápida no gatilho, respondeu: “Olha que sorte você teve, eu sou a dona e este é o meu currículo…” E começou a recitar seus títulos.

Cheque em branco de Carla Bruni

A clientela heterogênea mistura gente do futebol (incluindo Neymar), deputados, senadores e artistas como Carla Bruni, ex-primeira-dama na era Nicolas Sarkozy, fã de champanhes orgânicos. Há pouco tempo, houve uma agitação em torno dela na loja que, como muitas na cidade, não aceita cheques.

O problema começou quando um assessor de Bruni chegou lá querendo pagar pelo método antigo. O cheque chegou a ser assinado, só com o valor em branco, para Marina preencher. Detalhe: os donos da conta eram Madame e Monsieur Sarkozy. A princípio, quem viu ficou indignado, mas quando descobriu quem era achou que o proprietário deveria mesmo abrir uma exceção.

“Você não está no calçadão de Ipanema!”

A passagem de Marina pelo estrelado Le Calendre, na lista dos melhores restaurantes do mundo, em Pádua, a cerca de 40 minutos de carro de Veneza, foi uma escola em vários níveis. Lá, trabalhou em confeitaria, culinária e atendimento ao cliente, além de se aprofundar em vinhos, como assistente de sommelier. “Aprendi tudo, até andar, literalmente”, diz ela. No salão, ela foi repreendida pelo chef por não cronometrar os passos. “Tempo, eficiência, ritmo – conceitos esses que absorvi no restaurante”, lembra ela.

Quando achou que tudo estava em ordem, a crítica veio acompanhada de outra observação dura. A chef descobriu que, na cozinha, o problema era outro: ela arrastava os pés. E chamou sua atenção: “Você acha que está andando no calçadão de Ipanema?”, ele ouviu e assimilou.

Quando os Jogos terminarem, Marina, que também é presidente dos cavistas da Île-de-France, região que abrange toda Paris, tem um encontro marcado com o conselheiro do presidente Emmanuel Macron para “assuntos relativos à alimentação, gastronomia e diplomacia culinária”, como informar seu cartão de visita. Atento ao movimento de uma indústria muito consolidada, o Palácio do Eliseu quer incentivá-la. Uma das iniciativas é premiar os melhores de cada área, o que cria uma competição entre boulangers, confeiteiros e chefs – disputas acirradas para saber qual tem o macaron mais saboroso, a baguete mais crocante e assim por diante.

Para Marina, é uma oportunidade de colocar na mesa um plano antigo – uma cartilha de hospitalidade com o objetivo de criar certas diretrizes para melhorar o serviço, incentivando práticas muito francesas. Ela avalia que, mexendo aqui e ali, os avanços podem ser substanciais. Há um repertório muito básico em seu projeto: desde incentivar o atendente a aprender um segundo idioma (“para a maioria é só francês e pronto”) e não assumir que ele, o funcionário, tem sempre razão (“ele não deveria seria justo de outra forma?”). E é assim que vai, aos poucos, dissolvendo barreiras, colocando “tim-tim” no vocabulário nacional e fazendo tilintar copos em Paris.