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Um guia para manteiga fermentada e como usá-la

Manteiga é manteiga, certo? Não exatamente.

Por mais familiarizados que estejamos com o ingrediente – regado com pipoca, misturado a assados, amassado com batatas ou simplesmente espalhado em um pedaço de pão – nem todas as manteigas são criadas iguais. Claro, você conhece palitos salgados e sem sal (a variedade sem sal é comumente usada para cozinhar e assar) e talvez até saiba a diferença entre as manteigas de estilo americano e de estilo europeu (as últimas têm uma porcentagem mínima mais alta de manteiga) . ). Mas se você é um verdadeiro amante de manteiga procurando a amostra mais amanteigada que puder encontrar, o que você está procurando é manteiga cultivada.

Não, a manteiga cultivada não passa o tempo livre frequentando museus e óperas, não tem passaporte carregado de selos, nem conta no Goodreads muito ativa. Quando se trata de manteiga, “cultivado” refere-se ao creme que pode fermentar ou que tem culturas bacterianas vivas adicionadas a ele antes de bater. (Iogurte é um exemplo comum de outro alimento cultivado.)

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Toda manteiga costumava ser cultivada. Nos dias anteriores à refrigeração e à separação mecânica do creme, as bactérias teriam tido tempo de fermentar no laticínio enquanto o creme subia até o topo. Mas uma vez que o creme podia ser dispersado rapidamente, ou o tempo de espera podia ser feito em um ambiente fresco que inibia o crescimento bacteriano, as culturas não podiam fazer sua mágica, então acabamos com o creme de manteiga americano ou doce.

Você não será capaz de dizer que a manteiga é cultivada olhando para ela, mas você pode definitivamente sentir a diferença.

O processo de cultivo resulta em uma manteiga levemente picante, quase brega e mais complexa. “A manteiga cultivada tem um sabor diferente: as bactérias produzem ácidos e compostos aromáticos, então a manteiga é visivelmente mais saborosa”, escreveu Harold McGee em “On Food and Cooking”. Também é mais amanteigado em geral do que as manteigas não cultivadas. “Um composto de aroma específico, o diacetil, intensifica muito o sabor da manteiga em si”, escreveu McGee.

E embora não haja padrões definidos quando se trata de gordura butírica, as manteigas cultivadas tendem a estar no extremo superior do espectro. “Manteigas cultivadas são geralmente manteigas de alta qualidade, feitas de acordo com os padrões europeus, que têm uma tradição de maior teor de gordura”, disse Elaine Khosrova, autora de “Manteiga: uma história rica”, por e-mail. Normalmente, eles terão pelo menos 82% de gordura de manteiga.

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Você pode encontrar manteiga cultivada na maioria dos grandes supermercados. E se não, você pode cultivar seu próprio creme misturando-o com leitelho para fazer manteiga cultivada em casa.

Além de simplesmente espalhar na torrada ou usar como molho para rabanetes, você pode usar manteiga cultivada em alguns pratos que usaria manteiga não cultivada. No entanto, como é mais caro, prefiro reservá-lo para receitas em que o sabor amanteigado pode realmente brilhar, como massa folhada, biscoito de açúcar, massa de torta e biscoito. E ainda não testei, mas “A manteiga caseira também dá uma manteiga marrom incrível”, Cozinha de teste da América escreveu o editor Paul Adams.