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Revisão do restaurante Joon: as glórias e a graça da cozinha iraniana

Vou chegar à sopa de pistache e ao fesenjo de pato – e ao talento por trás da culinária – em um minuto.

Primeiro, quero contar por que me apaixonei por Joon em Vienna, Virgínia, antes mesmo de sair do carro. Numa altura em que o serviço está a sofrer uma grande derrota, este novo restaurante iraniano coloca a hospitalidade num pedestal. Não só Joon (farsi para “vida” e uma expressão de carinho) oferece estacionamento com manobrista, mas a comodidade é gratuita.

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Sorrindo com a minha sorte, entro no saguão, onde recebo um abraço verbal do estande do anfitrião e percebo que um dos motivos de eu estar aqui é a quadra do bar: a chef-proprietária Najmieh Batmanglij, 75 anos, a aclamado livro de receitas. autor Outra mulher, que se apresenta como uma “fada da hospitalidade”, me leva a uma mesa em uma sala de jantar com vários detalhes em azul. é um contraste calmante com qualquer tráfego na hora do rush. A água é imediatamente derramada. Pedidos de bebidas são atendidos.

A cortina para a “vida” sobe.

Alguém aparece com pão quente e um prato de pastéis: feta esfarelado e queijo de cabra, tapenade de dois tipos de azeitonas e moedas de manteiga verde de ervas. Rasgamos pedaços do panificação, assados ​​por dentro, e fazemos um trabalho rápido com os condimentos. Quase em qualquer outro lugar, você seria cobrado por tal gesto. Joon manda pão para todos de graça.

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“É uma maneira divertida de começar uma refeição”, o chef-proprietário Chris Morgan, 35, me disse mais tarde em uma conversa por telefone. Seu nome pode ser familiar para os cães. Junto com Gerald Addison, ele anteriormente comandava o fogo aberto no Maydan em Washington e mais tarde se tornou o diretor culinário chefe do Kitchen Collective, cujas seis operações. incluem Joo, Pizza Serata e a casa de kebab Yasmine.

Estacionamento gratuito e pão causam boas primeiras impressões, mas estão longe de ser as únicas atrações iniciais. Batmanglij (pronuncia-se BAHT-mahn-gleej) vê Jo como uma forma de mostrar mais do que apenas os suspeitos usuais do Irã, onde ela cresceu em Teerã e, embora fascinada por comida, não tinha permissão de sua mãe para cozinhar. (A escola era a prioridade. Foi só quando ela voltou para casa com um bacharelado e mestrado em educação nos Estados Unidos em 1973 que ela conseguiu entrar na cozinha, onde sua mãe começou a compartilhar receitas de família.)

Joon faz uma bela massa de berinjela assada, ervas e tâmaras, decorada com cebola frita e finalizada com rodelas de azeite e iogurte fermentado picante. Para algo menos esperado, prepare-se com alguns pastéis quentes e crescentes recheados com cordeiro moído e pistache. Polvilhado com açúcar em pó e pétalas de rosa secas esmagadas, o aperitivo agridoce, sanbuseh, remonta a um livro de receitas da corte iraniana do século XVII.

As sardinhas representam outro começo de romance, uma ponta do chapéu para o Golfo Pérsico, onde Batmanglij conseguiu a receita de suas sardinhas fritas de um pescador. Importadas frescas de Espanha, as sardinhas são marinadas em vinagre, coentros e cominhos, depois passadas em farinha temperada e fritas até ficarem crocantes, com laranja ácida e cebola. Batmanglij diz que um antigo apelido dos persas era “comedores de pistache”, de tanto que gostavam das nozes. Seu primeiro restaurante nos Estados Unidos traz pistache, moído e temperado com cominho e gengibre, em uma sopa quente à base de caldo de galinha, que é guarnecida com duas maravilhas persas: suco de laranja azedo e bérberis vermelhos azedos. Joon também é a fonte incomum de borani de espinafre, um molho espesso de iogurte com cardamomo e cominho.

Morgan e Batmanglij foram reunidos pelo investidor Reza Farahani, mas eles ouviram falar um do outro anos antes, quando a mãe de Morgan fez uma das aulas de culinária de Batmanglij e fez a professora autografar um de seus livros de receitas para seu filho, então um chef em San Francisco que . foi exposto à comida persa quando sua irmã namorou um iraniano um homem Quando Morgan voltou a trabalhar em Washington em 2014, ele participou da aula de Batmanglij, resgatando-a ao se tornar uma assistente quando suas aulas ficaram muito grandes e os alunos a bombardearam com perguntas enquanto ela tentava se concentrar em provar seis cursos. (“Ela conseguiu mostrar um pouco mais sua personalidade”, diz Morgan, que acrescenta que sua parceira gosta de dançar quando ela cozinha.) O amor dos diretores um pelo outro fica evidente nas conversas. Morgan chama Batmanglij de “segunda mãe” e ela o chama de terceiro filho.

Najmieh Batmanglij é a grande dama da culinária iraniana. É hora de você saber o nome dela.

O clássico par persa de pato e molho de romã originou-se na província de Gilan, onde os cozinheiros podem torná-lo quase preto jogando caranguejo-ferradura na panela, Batmanglij escreve em seu abrangente livro de 2018, “Cozinhar no Irã,” para o qual ela viajou por todo o país pela primeira vez desde que fugiu da Revolução Iraniana em 1979, obtendo acesso a cozinheiros e produtores domésticos sem intervenção do governo. O molho do Joon, um amálgama digno de desmaio de purê de nozes, temperos picantes e alho junto com melaço de romã, é um cobertor marrom grosso enrolado sobre as pernas de pato que mal precisa de um garfo para cortar. A entrada é mais majestosa pela rodada de acompanhamento de arroz cozido no vapor com topo cor de açafrão: tahdig, cuja premiada camada de arroz crocante faz parte do que o torna um dos melhores testes da culinária persa. Joon come o shebang inteiro.

Barramundi também é listado como khoresh, ou ensopado. O peixe, esfregado com açafrão e pimenta Aleppo, vem em um fosso verde escuro feito de caldo de peixe, alho, coentro e folhas de feno-grego, junto com tamarindo para enrugar. O concerto de notas picantes e azedas recebeu aplausos de todos os participantes.

As pessoas que vão a Joon pelo que podem obter na competição, observem: “A comida persa é mais do que kebabs e arroz”, diz Batmanglij, que empurra até mesmo os clientes persas para suas assinaturas menos frequentes. Eu serei honesto. Pela minha experiência, kebabs não são um motivo convincente para visitar este restaurante, onde me serviram um barkebab (filé mignon) tão sem gosto que mostrei a um garçom quando ele me pediu. Morgan diz que sua clientela persa prefere carne bem passada, acrescentando que gostaria de oferecer aos clientes uma escolha de temperaturas. Infelizmente, o kebab de frango da Cornualha esfregado com açafrão de Joon, servido como parte de um prato combinado, também se mostrou seco – assim como o arroz às vezes. A exceção é o satisfatório kubideh, carne moída pegajosa (mandril e lombo) adoçada com cebola e cozida com alho.

Se houver dois ou mais de vocês, esbanje em um frango inteiro, peixe, pato ou ombro de cordeiro. O último, um Damavand de carne, é um verdadeiro banquete para oito pessoas e estimula a alimentação voraz. Curado, lavado e temperado com uma pequena despensa de especiarias – açafrão, canela, açafrão, pimenta doce e picante de Aleppo – o cordeiro é cozido durante a noite a baixa temperatura e finalizado com um glacê feito de cordeiro e vitela e manteiga. Damascos mastigáveis ​​e tâmaras pegajosas adoçam a refeição, que inclui uma base de panificação que ganha sabor à medida que absorve os sucos do cordeiro. Quatro de nós mal amassamos os oito quilos de carne assada, cujos restos foram divididos e transportados em sacos que nos fizeram sentir como guardas de Brink transportando ouro.

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As conclusões mais refrescantes são o sorbet de ginjas condimentado com canela e uma casquinha de waffle caseira recheada com gelado de açafrão e água de rosas, um aroma inserido no quotidiano dos persas, onde refresca mesquitas, maquilhagem e bigodes, Batmanglij. escreve em sua obra de 1986 “Alimento da Vida”.

Embora atraente, Joon parece o restaurante suburbano que é, um pouco grande demais, iluminado e barulhento – “um lugar que você encontraria em Dubai”, disse um colega. Telas esculpidas, cortinas e lâmpadas com franjas ocasionais criam intimidade, no entanto, assim como o serviço. Pode contar com o gerente geral Said Haddad apresente seu coquetel com um floreio (um pouco de limão preto em um daiquiri é apropriadamente descrito como semelhante a uma “galáxia”) e escolha um vinho para complementar sua refeição e caber em seu orçamento.

A conta, que permite que os clientes decidam quanto dar de gorjeta, oferece gorjetas sugeridas com base no preço antes impostos Tal como a água gelada deixada na mesa, é mais um gesto simpático num restaurante que pretende fazer diferente, e muitas vezes consegue a sua missão.

8045 Leesburg Pike, Suite 120 (The Shops at Fairfax Square), Vienna, Virgínia. 571-378-1390. eatjoon.com. Aberto para refeições internas, entrega e retirada, das 11h30 às 22h, diariamente. Preços: entradas de jantar $ 11 a $ 17, pratos principais $ 24 a $ 55, pratos compartilhados $ 65 a $ 190. Controle de som: 78 decibéis/Deve falar em voz alta. Acessibilidade: Sem barreiras de entrada; Banheiros compatíveis com ADA.