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Por que frango cozido pode parecer rosa ou sangrento e ainda ser seguro para comer

Qualquer um que tenha cozinhado um frango ou peru provavelmente já teve a experiência de cortar o pássaro apenas para ficar chateado ou desapontado – ou ambos – ao descobrir que a carne parece sangrenta ou rosa (e não o bom tipo de rosa animado da Barbie).

Não culpo ninguém pela espiral da vergonha. Afinal, é fácil se preocupar que um frango aparentemente mal cozido reflita mal em suas habilidades na cozinha. Além disso, há a preocupação real com a segurança alimentar.

Então deixe-me tranquilizá-lo. Aves rosadas ou com aparência de sangue geralmente não são sua culpa e, de fato, podem ser seguras para comer, desde que tenham atingido a temperatura interna correta (mais sobre isso abaixo).

Muitas pessoas se sentem confortáveis ​​com carne rosada ou rara e até carne de porco, em algumas circunstâncias. Mas o frango é outra questão, é claro: os perigos das aves mal cozidas, ou seja, a salmonela, têm sido destacados por especialistas em segurança alimentar há anos.

“As pessoas foram treinadas e não comem frango rosa”, diz o autor do livro de receitas Meathead Goldwyn, cujo site, groselhas incríveis, é um excelente recurso para os interessados ​​na ciência da grade. “Às vezes é difícil se livrar daquela rosa sem transformá-la em papelão.”

Ah, e a instrução de receita frequentemente citada para cozinhar frango até que os sucos saiam claros? Também não é seu amigo. Aqui está o que você precisa saber sobre por que seu frango ou peru pode ser rosa e como ter certeza de que é seguro comê-lo.

Carne branca e escura são diferentes. A proteína mioglobina é “um dos veículos de transporte que move o oxigênio” pelo corpo, diz Goldwyn. Ele se mistura com a água para formar “myo water”, que é o líquido rosa – não sangue! – freqüentemente encontrados em embalagens de carne crua. Por ajudar os músculos que trabalham muito, a mioglobina é encontrada em maior quantidade nas pernas e coxas, daí sua classificação como carne escura, explicar Dan Souza e Alyssa Vaughn na Cook’s Illustrated. Essa concentração mais alta de mioglobina na carne escura significa que é mais provável que você acabe com manchas rosadas devido a alguns dos fatores que abordarei em breve.

As galinhas são abatidas jovens. Aqueles que são processados ​​para carne geralmente têm apenas 6 a 8 semanas de idade. nessa idade, de acordo com o USDA, os ossos não endureceram completamente, então “o pigmento da medula óssea permeia os ossos e a área circundante”. Isso pode levar a uma aparência escura ou sangrenta. O congelamento piora o problema porque os cristais de gelo podem perfurar o osso e liberar mais medula. Além disso, a falta de gordura sob a pele de frangos jovens permite que mais gases do forno passem para a carne, o que também pode criar uma tonalidade rosa, diz o USDA.

Alguns métodos de cozimento podem realmente preservar uma cor rosa. A mioglobina começa a escurecer a 140 graus, Morgan Bolling escreve no Cook’s Country. Mas isso nem sempre é o caso. Goldwyn diz que o óxido nítrico presente na fumaça pode impedir essa mudança de cor, o que explica o cobiçado anel de fumaça (uma camada de carne rosa logo abaixo da superfície) que você pode encontrar em alimentos defumados ou grelhados. Da mesma forma, “nitratos e nitritos, que são freqüentemente usados ​​como conservantes ou podem ocorrer naturalmente na alimentação ou no abastecimento de água usados, podem causar uma cor rosa”, diz o USDA.

Como o animal foi criado ou abatido é importante. A acidez da carne também pode afetar a cor. Como Goldwyn descobriu em seu mergulho profundo no assunto, a carne com pH mais alto ou baixa acidez pode reter uma tonalidade rosada da mioglobina até temperaturas muito mais altas, até 170 ou 180 graus. Esse pH mais alto pode ser resultado de como o animal foi criado, estresse pré-abate ou fatores relacionados ao clima.

Apenas a temperatura importa, não a cor. A melhor coisa que você pode fazer para avaliar o cozimento do frango, entre outras coisas, é usar um bom termômetro digital, diz Goldwyn.

O O USDA recomenda que todas as aves sejam cozidas a uma temperatura interna de 165 graus para reduzir a probabilidade de doenças transmitidas por alimentos, embora a carne escura possa ser mais suculenta em temperaturas de até 195 graus. Não confie na cor da carne ou nos sucos para determinar se um frango está pronto para comer. Se você tentar remover o rosa, pode acabar com um frango seco e fibroso, pois a mioglobina pode, em certas circunstâncias, exigir uma temperatura mais alta para dourar.

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Goldwyn diz que encontrou resistência ao uso do termômetro por causa de um equívoco de que cutucar a carne faria com que ela secasse. No entanto, para começar, a carne contém 75% de água e qualquer perda nos orifícios criados pela sonda do termômetro é mínima. “Você perde muito mais durante a evaporação e a perda por gotejamento no fogo”, diz ele.

Outra palavra sobre os tempos: a eliminação do risco bacteriano depende de vários fatores além de um único ponto de temperatura, incluindo umidade e teor de gordura, observa J. Kenji López-Alt em “O Laboratório de Alimentos.” A combinação de temperatura e tempo pode ajudar a determinar quando o frango é seguro para comer. Ele diz que o frango cozido a 155 graus e mantido lá por cerca de 44 segundos permite uma redução suficiente de bactérias; a 160 graus, é cerca de 14 segundos. Se você se sentir confortável com essa matriz, vá em frente. Se você quiser seguir o conselho do USDA porque parece mais seguro e fácil, faça-o.